KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN NƯỚC DỪA BẰNG KEFIR BỔ SUNG PROBIOTIC Bifidobacterium bifidum

Tóm tắt

Trong những năm gần đây, thực phẩm thực vật (plant-based) bổ sung lợi khuẩn (probiotic) được là xu hướng chiến lược và tiềm năng của ngành công nghệ thực phẩm. Với hàm lượng vitamin và khoáng chất dồi dào, nước dừa là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của các loài như kefir, nhóm vi khuẩn lactic,... Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước dừa từ kefir và Bifidobacterium bifidum, góp phần phát triển một loại sản phẩm thuần chay giàu probiotic. Các khảo sát bao gồm xác định nồng độ chất khô hòa tan ban đầu  (10-16% w/v), tỷ lệ giống B. bifidum bổ sung (1-4% w/v), nhiệt độ (15-45 ^oC) và thời gian lên men (12-36 giờ). Kết quả cho thấy, kefir và B. bifidum có thể phát triển tốt trong nước dừa bổ sung saccharose. Khi nồng độ chất khô ban đầu 12 ^oBx, tỷ lệ water kefir (WK) sau 2 lần hoạt hóa được bổ sung 3% w/v, tỷ lệ B. bifidum 3% w/v, lên men chính trong 20 giờ ở nhiệt độ phòng (28-30 ^oC), sau đó lọc loại bỏ hạt WK, phối trộn với syrup 40% và lên men phụ trong 48 giờ, nước dừa lên men thu được có mật độ B. bifidum cao nhất (7,15±0,02 lg CFU/mL). Đồng thời, sản phẩm có nồng độ cồn 2,22±0,08%, 9,5±0,1 ^oBx, pH 4,58±0,04, mật độ vi khuẩn lactic 7,55±0,01 lg CFU/mL và điểm cảm quan sản phẩm 8,28±0,67. Nghiên cứu cho thấy nước dừa là một loại nguyên liệu tiềm năng trong việc phát triển sản phẩm nước uống lên men có hoạt tính probiotic tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.