EFFECT OF BIOLOGICAL POLYMERS MIXING RATIO ON THE PROPERTIES OF VEGAN FLAN

Tóm tắt

Bánh flan không trứng được làm từ dịch đậu ngự, sữa dừa và bí đỏ; kết hợp với hỗn hợp các loại polymer sinh học gồm agar, gelatin, tinh bột bắp. Những nguyên liệu này có thể thay thế trứng và sữa ở các công thức bánh flan truyền thống có trứng và sữa. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các polymer sinh học gồm agar, gelatin và tinh bột bắp đến cấu trúc của bánh flan thực vật. Các đặc tính kết cấu TPA (Texture Profile Analysis) của bánh chế biến từ công thức cơ bản (không sử dụng polymer) và 5 công thức phối trộn có bổ sung 4% (% khối lượng dịch đậu) hỗn hợp polymer gồm agar, gelatin và tinh bột bắp với tỷ lệ phối trộn khác nhau đã được khảo sát. Thịt bí đỏ được dùng để tạo màu cho bánh và được khảo sát ở 3 mức 25%, 35% và 45% (% khối lượng dịch đậu). Kết quả cho thấy khi cố định hàm lượng tinh bột bắp, tăng hàm lượng gelatin và giảm hàm lượng agar trong giới hạn khảo sát (4% khối lượng dịch đậu) bánh sẽ có các tính chất cấu trúc thích hợp so với bánh flan đối chứng (bánh flan động vật có sử dụng trứng, sữa). Hạn sử dụng được xác định sau 6 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4 - 6°C thông qua hàm lượng tổng vi sinh vật hiếu khí và vi khuẩn E.coli. Kết quả cho thấy bánh có hạn sử dụng là 5 ngày. Kết quả của nghiên cứu có thể ứng dụng vào phát triển bánh flan thực vật để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng sản phẩm thực vật đang tăng lên hiện nay.