ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ PHỤ GIA ĐẾN TRỌNG LƯỢNG TÔM CÀNG XANH (Macrobranchium rosenbergii) THƯƠNG PHẨM NGUYÊN CON TRONG CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của quá trình xử lý phụ gia (XLPG) đến sự tăng giảm trọng lượng sản phẩm tôm càng xanh (Macrobranchium rosenbergii) thương phẩm nguyên con trong quá trình chế biến lạnh đông. Các yếu tố nhiệt độ, thời gian, nồng độ của chất phụ gia Sodium tripolyphosphate (STPP) với việc bổ sung Axít Sorbic (AS) 0,35% và Monosodium Glutamate (MSG) 0,9% lên trọng lượng tôm càng nguyên con đông lạnh đã được nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy: tôm được xử lý chất phụ gia (CPG) qua 1 ngày bảo quản sẽ cho kết quả tăng trọng lượng tốt nhất; nhiệt độ thích hợp để xử lý phụ gia là 15 °C; thời gian XLPG tốt nhất là 55 phút; nồng độ STPP 3,5% kết hợp với nồng độ AS 0,35% là phù hợp để xử lý; hao hụt trọng lượng của sản phẩm sau rã đông là 4,32% so với trọng lượng sau quá trình bảo quản lạnh trước khi xử lý phụ gia.