NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ ĐÁ SỆT KẾT HỢP KHÍ NITƠ NANO

Abstract

Bài viết trình bày kết quả phân tích và đánh giá sự biến đổi chất lượng của cá ngừ đại dương bảo quản bằng công nghệ đá sệt kết hợp khí nitơ nano trên tàu câu tay. Thí nghiệm được bố trí với 04 nghiệm thức, trong đó 03 nghiệm thức bảo quản bằng đá sệt kết hợp khí nitơ nano, 01 nghiệm thức đối chứng bảo quản bằng đá xay, thời gian bảo quản 22 ngày. Kết quả phân tích chất lượng cho thấy: bảo quản cá ngừ đại dương ở nhiệt độ -1,5 ^oC, nồng độ đá sệt nano 40%, tỷ lệ đá sệt/cá là 3/1 (v/w), nồng độ oxy hòa tan (DO) < 1mg/L cho kết quả nhiệt độ tâm cá duy trì từ -1 ^oC đến -1,5 ^oC, tỷ lệ tổn thất cảm quan so với ban đầu là 5,29%; tỷ lệ tổn thất protein là 10,83%; hàm lượng amoniac là 13,0±0,04 mg/100g; không phát hiện histamine; tổng vi sinh vật hiếu khí là 3,6×10² CFU/g; tỷ lệ hao hụt trọng lượng là 2,39%, sau 22 ngày bảo quản. Đây là cơ sở khoa học và thực tiễn để xây dựng quy trình bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ đá sệt kết hợp khí nitơ nano.