ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ ĐẾN TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG BỘT ĐẬU VÁN (Lablab purpureus (L.) Sweet) NẢY MẦM

Abstract

Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp xử lý khác nhau, bao gồm nảy mầm truyền thống, bổ sung γ-aminobutyric acid (GABA) ngoại sinh và xử lý siêu âm, đến tính chất chức năng của protein trong bột đậu ván (Lablab purpureus (L.) Sweet) nảy mầm. Các yếu tố được khảo sát bao gồm protein hòa tan, khả năng tạo bọt (FC), độ ổn định bọt (FS), khả năng giữ nước (WHC), giữ dầu (OHC), khả năng nhũ hóa (EC) và độ ổn định nhũ (ES). Kết quả cho thấy điều kiện nảy mầm thích hợp theo phương pháp truyền thống là 35 °C trong 36 - 48 giờ, tại đó protein hòa tan và các tính chất chức năng đạt được tốt nhất. Việc bổ sung GABA ngoại sinh ở nồng độ 10 - 15 mM giúp cải thiện đáng kể các đặc tính bề mặt và khả năng tương tác của protein. Ngoài ra, xử lý siêu âm ở điều kiện 3,6 W/g trong 10 phút mang lại hiệu quả tốt nhất trong các điều kiện khảo sát, với sự gia tăng về lượng protein hòa tan (30,98%), khả năng tạo bọt (310,76%), ổn định bọt (91,22%), cũng như khả năng nhũ hóa và giữ nước/dầu. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc ứng dụng protein đậu ván nảy mầm trong phát triển các sản phẩm thực phẩm từ nguồn gốc thực vật.