KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG HẠT SEN VÀ ĐẬU NÀNH SỬ DỤNG ASPERGILLUS ORYZAE

Tóm tắt

Nước tương là một gia vị truyền thống của nhiều nước châu Á được sản xuất từ quá trình lên men đậu nành bởi Aspergillus oryzae. Trong nghiên cứu này, hạt sen (Nelumbo nucifera Gaertn) được sử dụng để thay thế một phần đậu nành nhằm đa dạng hóa hương vị của loại sản phẩm truyền thống này. Hai giai đoạn chính trong quy trình sản xuất tương được tập trung nghiên cứu là giai đoạn tạo koji từ quá trình lên men bởi mốc A. oryzae và quá trình tạo moromi từ việc ủ koji với dung dịch muối 10%. Kết quả cho thấy tỉ lệ hạt sen:đậu nành (Glycine max) phù hợp cho quá trình sản xuất tương là 7:3 (w/w). Nhiệt độ và thời gian lên men tạo koji tương ứng ở 30°C trong 72 giờ cho hoạt độ protease 1279,46 ±13,22 (U/g). Koji sau đó được phối trộn với 35% (v/w) dung dịch muối 10% và ủ ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 72 giờ. Hàm lượng đạm formol trong moromi được xác định trong khoảng 6,01 ± 0,10 (g/L). Các kết quả nghiên cứu cho thấy hạt sen là một nguyên liệu bổ sung tiềm năng để sản xuất nước tương; đồng thời bước đầu cung cấp một số thông tin cơ bản trong sản xuất nước tương hạt sen từ đó hỗ trợ cho các nghiên cứu tiếp theo giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.