MÀNG CHITOSAN TÍCH HỢP DES CHỨA ASTAXANTHIN: ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC, CƠ CHẾ GIẢI PHÓNG VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN TÔM

Tóm tắt

Trong bối cảnh ngày càng gia tăng nhu cầu cải thiện khả năng bảo vệ hoạt chất của các màng bao bọc thực phẩm, nghiên cứu này nhằm phát triển một hệ màng chitosan kết hợp với hệ dung môi eutectic sâu (DES) chứa astaxanthin, để nâng cao hiệu quả bảo quản thực phẩm, đặc biệt là tôm lột vỏ. Mục tiêu của nghiên cứu là so sánh màng chitosan nguyên chất và màng tích hợp DES-astaxanthin, nhằm đánh giá tác động của hệ này đối với đặc tính lý – hóa, cơ học và hiệu quả bảo quản. Kết quả cho thấy, màng DES-astaxanthin duy trì độ dẻo tốt hơn (EAB giảm từ 52,37% xuống 32,14% so với 39,17% xuống 27,64% ở màng chitosan thuần) và giữ ổn định cấu trúc vật lý cũng như tính chất cơ học trong suốt 10 ngày bảo quản lạnh. Cùng với đó, màng này giúp giảm mất khối lượng tôm (3,76% so với 6,2% ở màng chitosan và 8,94% ở mẫu đối chứng), duy trì pH ổn định và giảm sự hình thành base bay hơi (TVB-N), đồng thời giảm oxy hóa lipid (chỉ số TBARS giảm 60% so với mẫu đối chứng). Các chỉ số cảm quan như màu sắc tôm (WI) được bảo vệ tốt hơn, và sự phát triển của vi sinh vật (TVC) cũng bị ức chế mạnh mẽ trong mẫu phủ màng DES-astaxanthin. Quá trình giải phóng astaxanthin từ màng được mô phỏng theo hai mô hình động học, trong đó mô hình bậc 2 phản ánh tốt hơn quá trình giải phóng trong suốt thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, màng DES-chitosan chứa astaxanthin có tiềm năng cao trong ứng dụng bao bì bảo quản lạnh, nhưng cần được kiểm chứng thêm trong thực tế thực phẩm để khẳng định hiệu quả bảo quản toàn diện.