KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA THỦ CÔNG TAM GIÁC MẠCH (Fagopyrum esculentum) Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

Tóm tắt

Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ bia thủ công ở Việt Nam và trên thế giới ngày càng tăng. Nghiên cứu quy trình sản xuất bia thủ công bổ sung malt tam giác mạch (hạt tam giác mạch được ươm mầm) đã bước đầu khảo sát thông số kĩ thuật cơ bản ảnh hưởng đến quá trình sản xuất như quá trình ươm mầm tạo malt tam giác mạch, tỷ lệ bổ sung enzyme thủy phân đường hóa, tỷ lệ phối trộn malt đại mạch và malt tam giác mạch. Kết quả cho thấy điều kiện ủ mầm làm malt tam giác mạch tốt nhất ở nhiệt độ 33 °C trong vòng 48 giờ. Hiệu quả đường hóa cải thiện khi bổ sung 3% enzyme GlucoAmylase GA-260 sau 6 giờ thủy phân. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bia đạt điểm cao nhất ở nghiệm thức bổ sung 20% malt tam giác mạch.