NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN MAYONNAISE KHÔNG TRỨNG VÀ GIẢM BÉO

Tóm tắt

Mayonnaise truyền thống chứa 70-80% chất béo từ dầu và lòng đỏ trứng, và là thành phần chính tạo sự ổn định của mayonniaise. Hàm lượng chất béo cao có thể gây ra nhiều nguy cơ bất lợi cho sức khỏe con người. Trong nghiên cứu này, dịch đậu xanh, bí đỏ được sử dụng để thay thế trứng trong mayonnaise chay, giảm béo để đáp ứng xu hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thực vật, quan tâm đến sức khỏe của người tiêu dùng hiện nay. Mục tiêu của nghiên cứu là phát triển mayonnaise thực vật, giảm béo với các công thức (CT) đã được khảo sát gồm 1 CT đối chứng (Mayonnaise Aji-Mayo sản phẩm của công ty Ajinomoto) và các CT ứng với các tỉ lệ đậu xanh: nước là 1:4, 1:5, 1:6, 1:7 và 1:8 (w/w) và Citrus fiber (CF) từ 1 – 2%. Thông qua đó xác định được các tính chất đặc tính của sản phẩm. Các tính chất đặc trưng của mayonnaise như độ nhớt và độ bền nhũ đã được so sánh qua các tỷ lệ. Hạn sử dụng của sản phẩm được xác định trực tiếp thông qua xác định tổng số vi khuẩn E. coli và vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm cuối cùng. Kết quả nghiên cứu xác định được quy trình chế biến sản phẩm mayonnaise giảm béo, không trứng, chiết rót nóng không qua thanh trùng với thành phần phối trộn như sau: 100 gr dịch sữa đậu xanh (4,7 ± 0,1) ºBx, bổ sung đường 7%, giấm 4%, muối 2%, bột mù tạc vàng 2%, bột CF 2%, dầu hướng dương 50% (theo % dịch sữa đậu xanh). Khi phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm cuối cùng, kết quả cho thấy sản phẩm đạt được chỉ tiêu này đến ngày thứ 9 kể từ ngày sản xuất. Nghiên cứu có ý nghĩa trong việc tận dụng nguồn nông sản dồi dào của Việt Nam theo xu thế phát triển của hệ thống thực phẩm bền vững chung của toàn cầu.