ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIỮA ENZYME ALCALASE VÀ PAPAIN ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN SỤN CÁ HỒI (SALMON SALAR)

Tóm tắt

Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của tỷ lệ giữa enzyme alcalase và papain đến hàm lượng protein hòa tan, hàm lượng peptid, Naa, NNH3, chondroitin sulfate tạo thành trong quá trình thủy phân sụn cá hồi (Salmon salar) bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ enzyme alcalase/papain trong hỗn hợp enzyme alcalase-papain thích hợp cho quá trình thủy phân sụn cá hồi là 60/40. Sau 4 giờ thủy phân sụn cá hồi bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain với nồng độ enzyme 0,4%, nhiệt độ thủy phân 55 °C, thủy phân ở pH tự nhiên (6,8), khối lượng mẫu 2 kg và tỷ lệ nước bổ sung 2 lít, dịch thủy phân có hàm lượng protein hòa tan, peptid, Naa, chondroitin sulfate và NNH3 cao gấp 1,43 lần; 2,81 lần; 2,31 lần; 12,19 lần và 1,22 lần so với ban đầu.