ẢNH HƯỞNG CỦA KỸ THUẬT BAO GÓI VÀ DỊCH CỎ NGỌT (STEVIA REBAUDIANA) ĐẾN KHẢ NĂNG SỐNG CỦA LACTOBACILLUS PLANTARUM TRONG MÔI TRƯỜNG DỊCH TIÊU HÓA NHÂN TẠO

Tóm tắt

Trong nghiên cứu này, kỹ thuật bao gói nén đùn (EM) và nhũ hóa (IM) (có và không có bổ sung cỏ ngọt) đến hiệu suất bao gói và khả năng tồn tại của Lactobacillus plantarum LV 11 trong dịch dạ dày nhân tạo (SGF) và muối mật nhân tạo (SIF) được khảo sát. Quá trình bao gói bằng kỹ thuật EM cho hiệu quả bao gói cao hơn (p < 0,05) so với IM ở cùng nồng độ alginate, trong đó, alginate 2% (w/v) cho hiệu quả bao gói tốt nhất ở cả hai kỹ thuật. Ở khảo sát điều kiện dịch tiêu hóa nhân tạo, L. plantarum tự do nhạy cảm với điều kiện pH thấp và không còn tế bào sống sót nào được ghi nhận sau 2 giờ ủ. Mức độ nhạy cảm của L. plantarum đối với môi trường SGF cao hơn đáng kể so với môi trường SIF, trong đó kỹ thuật vi bao cho hiệu quả bảo vệ L. plantarum cải thiện đáng kể so với tế bào tự do. Việc bổ sung cỏ ngọt vào quá trình bao gói là cần thiết giúp cải thiện khả năng sống của vi khuẩn L. plantarum trong điều kiện dịch tiêu hóa nhân tạo. Kỹ thuật vi bao nén đùn giúp cải thiện khả năng sống sót của L. plantarum trong điều kiện dịch tiêu hóa nhân tạo hiệu quả hơn so với kỹ thuật nhũ hóa. Kỹ thuật nhũ hóa với khả năng tạo chế phẩm kích thước nhỏ nhưng vẫn đảm bảo hiệu quả bảo vệ vi khuẩn probiotic, cho thấy tiềm năng ứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm đòi hỏi cao về mặt cảm quan.