KHẢ NĂNG LÊN MEN CỦA VI KHUẨN Limosilactobacillus fermentum YU2301 ĐỐI VỚI MỘT SỐ LOẠI SỮA THỰC VẬT

Tóm tắt

Chủng vi khuẩn Limosilactobacillus fermentum YU2301 có khả năng lên men các loại sữa có nguồn gốc từ thực vật như sữa đậu nành, sữa đậu phộng, sữa đậu đỏ, sữa hạt sen, sữa dừa. Trong suốt quá trình lên men, pH của các loại sữa giảm dần và hàm lượng acid lactic tăng dần, đến 24 giờ độ pH của các loại sữa đều đạt dưới 4,5 và hàm lượng acid lactic đều đạt trên 0,3 g/100 mL. Ngoài ra, khi sử dụng vi khuẩn L. fermentum YU2301 để lên men sữa thực vật, khả năng khử các gốc tự do DPPH tăng, đến 24 giờ, phần trăm khử gốc tự do đạt cao nhất với 91,67%±2,08 (sữa đậu phộng với 1% v/v chủng tham gia lên men) và 94,44%±1,20 (sữa dừa với 2% v/v chủng tham gia lên men). Hàm lượng phenolic tổng giảm đáng kể theo thời gian lên men. Mật độ vi khuẩn L. fermentum YU2301 tăng theo thời gian lên men ở tất cả các loại sữa, đến 24 giờ mật độ vi khuẩn L. fermentum YU2301 đều đạt trên 108 CFU/mL.