NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN KHÔ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) BẰNG QUERCETIN

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện để đánh giá việc sử dụng quercetin, tinh dầu ớt đến khả năng ức chế  vi sinh vật hiếu khí, nấm mốc và hạn chế biến đổi chất lượng khô cá tra trong quá trình bảo quản. Khảo sát lượng quercetin sử dụng 0 - 1,2% so với khối lượng cá ảnh hưởng đến chỉ số peroxyde, cảm quan của sản phẩm sau 30 ngày bảo quản, kết quả lượng quercetin sử dụng tốt nhất là 0,6%. Khảo sát sử dụng kết hợp quercetin 0,6% với tinh dầu ớt 0 - 0,8% so với khối lượng cá ảnh hưởng đến hàm lượng NH3, tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm mốc, cảm quan sản phẩm sau 30 ngày bảo quản, kết quả ướp quercetin 0,6%, tinh dầu ớt 0,4% tốt nhất, chỉ tiêu chất lượng sản phẩm như sau: Hàm lượng NH3 36,46 ± 0,74 (mg/100g), vi sinh vật hiếu khí 2,1x102 (cfu/g), nấm mốc 1,7x101 (BT/g), chất lượng cảm quan tốt.