TÁCH CHIẾT PHYCOCYANIN TỪ Spirulina platensis BẰNG ENZYME LYSOZYME VÀ THỰC HIỆN BỔ SUNG PHYCOCYANIN VÀO KẸO DẺO

Tóm tắt

Ngày nay, thực phẩm có chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên được người tiêu dùng quan tâm vì có nhiều lợi ích về sức khỏe. Bổ sung chất chống oxy hóa vào thực phẩm làm tăng giá trị và đa dạng hóa thực phẩm là một hướng nghiên cứu phù hợp nhu cầu thị trường. Phycocyanin từ Spirulina platensis là chất tạo màu đẹp thay thế chất màu nhân tạo độc tính cao gây ung thư trong thực phẩm. Nghiên cứu này đã khảo sát quá trình tách chiết phycocyanin từ Spirulina platensis bằng enzyme lysozyme, vi gói phycocyanin bằng phương pháp sấy phun và bổ sung bột phycocyanin vào kẹo dẻo. Kết quả cho thấy thông số thích hợp để tách chiết phycocyanin: nồng độ enzyme 0,011 mg/mL, thời gian ủ 3 giờ, tỷ lệ sinh khối tảo: enzyme (1:3 w/v), vật liệu tường thích hợp cho quá trình sấy phun phycocyanin là hỗn hợp maltodextrin: gum arabic (1:1), kẹo dẻo có bổ sung phycocyanin đạt hàm lượng phycocyanin là 1,002 mg/g kẹo và kẹo được đánh giá cảm quan tốt theo TCVN 3215-79.