STUDY ON THE EFFECT OF POMEGRANATE PEEL POWDER ADDITION ON CUPCAKES' PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES

Tóm tắt

Lựu được xem là một trong những loại trái cây lâu đời nhất và xuất hiện sớm nhất trong chế độ ăn uống của con người. Lựu nổi tiếng với nguồn dinh dưỡng, khoáng chất và hàm lượng chất xơ. Trong nghiên cứu này, việc sử dụng bột vỏ quả lựu thay vì bột lúa mì trong bánh cupcake đã được thực hiện. Bột vỏ quả lựu được sử dụng trong công thức bánh cupcake ở các mức độ khác nhau (0%, 4%, 8%, 12% và 16%) sau đó ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến các đặc tính vật lý, hóa học, dinh dưỡng và cảm quan của bánh cupcake được phân tích. Kết quả cho thấy khi tăng dần lượng bột vỏ quả lựu, giá trị đường kính, chiều dày của bánh giảm và giá trị tỷ lệ trương nở, độ cứng cũng tăng dần. Hơn nữa, về màu sắc của bánh, độ sáng (L) và giá trị b giảm, giá trị a tăng. Bên cạnh đó, việc bổ sung thêm bột vỏ quả lựu làm tăng hàm lượng tro, chất xơ, trong khi đó hàm lượng protein, lipid và carbohydrate giảm nhẹ khi tăng bột vỏ quả lựu. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy rằng ở nghiệm thức A2, 4% bột vỏ quả lựu là tỷ lệ phối trộn thích hợp để sản xuất bánh cupcake. Kết quả của nghiên cứu này cho thấy, bánh cupcake đã được cải thiện một cách đáng kể về các tính chất vật lý, hóa học, dinh dưỡng và cảm quan khi kết hợp với bột vỏ quả lựu.