OPTIMIZING THE HYDROLYSIS OF PECTIN IN RED DRAGON FRUIT USING THE PECTINASE ENZYME

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân pectin có trong dịch ép trái thanh long thông qua xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân bao gồm Nhiệt độ thủy phân (45 - 55 ℃) và thời gian thủy phân (90 - 150 phút), hàm lượng enzyme (0,1 - 0,3%). Qua đó, dịch ép trong hơn và thuận lợi hơn cho sự phát triển nấm men trong quá trình lên men rượu vang thanh long. Kết quả nghiên cứu cho thấy tại điều kiện tối ưu ở nhiệt độ 48 oC, thời gian thủy phân 118,5 phút và hàm lượng enzyme là 0,188% thì độ truyền suốt cực đại là 77,42%. Sai lệch so với phầm mềm dự đoán là 0,54%.